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新式酸汤肥羊

原料 肥羊300克，鲜笋、白玉菇、金针菇各50克。

调料 川香油、四川泡菜丁、川妹子贵州红酸汤各50克，鲜汤600克，小米辣椒末、白醋各20克，鸡汁、盐味精各5克，花椒油15克。

制作 1.肥羊入冰箱内冷冻成块，用刨片机片成片；鲜笋切成柳叶条。2.笋条、白玉菇、金针菇分别焯水，捞出放入容器内垫底。3.锅内放川香油，熬至四成热时，放入四川泡菜丁、小米辣椒末，中火炒香，加入出花椒油之外的调料，大火烧开小火浸煮至肉质成熟，出锅倒入垫有配菜的容器内。4.锅内放入花椒油，烧至八成热时，出锅浇在菜肴上即可。

川香油 干辣椒放入水中浸泡1天，取出剁成蓉；锅内放入菜子油、色拉油各10千克，烧制三成热时，放入辣椒蓉500克、香料（白豆蔻、桂皮、花椒各20克，香叶10片，山柰、香茅草、紫草、草果各10克）、大红袍花椒150克、蔬菜料（干葱头、生姜各500克，蒜子1千克，圆葱块250克），小火熬至辣椒水分尽失，离火，盖盖子，放置24小时以上即可使用。

生态碧绿虾球

原料 野生海虾仁200克，腰果50克，菠菜150克。

调料 盐3克，小苏打0.5克，蛋清、小麦淀粉各20克，色拉油600克（约耗40克），湿淀粉、明油。蒜蓉各5克，朝天椒蓉1克，A料（清汤30克，盐、味精各2克）。

制作 1.菠菜洗净后放入榨汁机内，不加水直接榨成汁，用冷冻法提取浓缩菠菜汁。2.虾仁洗净，从背部开一刀，用清水漂洗干净，吸干水分后加入盐、小苏打搅打至虾仁有粘性，然后加入浓缩菠菜汁、蛋清、小麦淀粉抓拌均匀，再淋入色拉油20克封面，入冰箱冷藏20分钟。3.国内放入剩余色拉油，烧制三成热时，放入虾仁，小火滑熟，捞出控油；油温升至七成热时，放入腰果，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。4.锅内留底油，烧至五成热时，放入蒜蓉、朝天椒蓉爆香，下虾仁和腰果，倒入A料，大火翻匀，用湿淀粉勾芡，淋明油出锅即可。

浓缩菠菜汁 菠菜入搅拌机加水打汁，然后倒入一容器内密封冷冻，使用时提前取出，自然解冻，把分层的溶液上半部分的水去掉即成浓缩菠菜汁。

芝士冬瓜脯

原料 鲜冬瓜300克，芝士片3片。

调料 盐、味精各5克，清汤300克，全蛋糊100克，面包糠80克，色拉油1千克（约耗50克），自制沙拉酱50克。

制作 1.每片芝士片一分为四；冬瓜去皮洗净，切成厚0.7厘米的片，放入汤碗内，倒入盐、味精和清汤，取4小片芝士放到冬瓜片上，上笼大火蒸透。2.蒸好的冬瓜每片再搭配一小片芝士片，裹上全蛋糊，拍面包糠，入烧至五成热的色拉油中，小火炸成金黄色，捞出控油，放入盘中，淋上自制的沙拉酱，上桌即可。

自制沙拉酱 黄柠檬6个、青柠檬2个分别榨汁，加蛋黄酱1桶（3.8升/桶），炼乳1听，盐、白醋、蜂蜜各100克，芒果汁150克，芥末半管调匀即可。

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