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烧菜手势也会影响用油量餐馆给厨师下节油指标

时间:2017-12-15 16:58:43

烧菜手势也会影响用油量 餐馆给厨师下节油指标

程胜保是杭州刘家香口味堂餐馆的一名厨师长,这段时间,除了烧好新菜,他还多了一个任务——研究控“油”秘方。因为店经理刚刚下达了节油指标,一个月节油2000斤,完成了,他和组里的厨师就有额外奖励;完不成,就有些压力了。

“食用油是饭店支出的一大成本。”口味堂夏经理说,该店平均每月用油1万斤左右。3年前这家店新开的时候,食用油每斤只要2.75元,不知不觉地,现在涨到了6.3元左右,开支表上的数字腾腾地往上蹿。

当然,节油必须是在不坑害顾客、不损害口味的前提下。经过两个星期的琢磨,程胜保初步找到了一些方法。淋油是热菜加工的常见工序,操作不当不仅浪费,而且不利于肠胃吸收,所以现在他正在试验熬花椒油、葱油或者红辣椒油,改善口味的同时也省了不少油。此外,他还从细节入手,培训厨师烧菜的手势和小动作,尽量小心翼翼,以免打油时洒到外面。

“现在原材料都在涨,但菜价不能轻易动,顾客对价格很敏感,所以只有靠内部挖潜了。”杭州酒家总经理胡忠英也有同感。燃气也是笔大开支,店里的厨师现在都养成了随手关火的好习惯,尽量不用猛火,不空烧,现在每月用天然气都严格控制在营业额的1.3%。

物尽其用的原则也在各大餐馆中流行开来。千岛湖鱼头是各饭店点单率较高的,和以往只取头部精华不同,刘家香口味堂把剩下部分充分地利用起来:取鱼肉做醋溜鱼块、鱼圆,成了他们的特色菜;剩下的鱼尾巴自己吃改善伙食。这样尽管原料涨了但他们菜价并没往上提。

“选料好一点,浪费少一点,既节能又增效。”胡忠英说,现在他们对肉类、蔬菜的验收把关更加严了。比如招牌菜东坡肉,尽量选好的条肉,便于切得方正;子排不带膘肉;蔬菜少带老叶。虽然单看价格,质量好的要贵些,但综合一下还是比较合算的。

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