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北京宴首推5款高毛利菜

时间:2017-12-15 14:56:38

北京宴首推5款高毛利菜

啫啫土豆莜面鱼鱼

原料莜面鱼鱼300克,土豆条200克,蒜薹35克,炖好的五花肉、蒜瓣各15克,红葱头10克。

调料湿淀粉20克,A料(盐3克,味精、鸡粉各5克),莜面鱼鱼秘制酱料(将鸡粉、味精各70克,白砂糖40克,五香粉20克,李锦记柱侯酱1瓶,海鲜酱120克,糯米粉15克,沙姜粉200克,老抽300克倒在一起搅拌均匀即可)30克,色拉油1千克(约耗80克)。

制作1.铁锅内放入湿淀粉,入炖好的五花肉条,放A料,加入莜面鱼鱼,炒制1分钟,放入蒜薹(2厘米长),炒制半分钟出锅;土豆条入六成热油锅炸制半分钟,捞出控油。2.烧好的黑煲内放入蒜瓣、红葱头,煎至金黄色,放入炒好的莜面鱼鱼和土豆,倒入莜面鱼鱼酱,炒制均匀,关火,上桌即可。

茶油蒸米糠肠

原料肥肠、带壳的大米(食品级米糠)各200克,外婆菜300克,茶叶50克,小米辣2个(约5克)。

调料A(桂皮、八角、辣椒各5克),茶油20克、盐2克、鸡粉3克。

制作1.把锅烧热,放入A料、肥肠、带壳大米、茶叶炒制40分钟,取出。2.将外婆菜和炒好的大米、肥肠搅拌均匀,倒入茶油10克再次搅拌,倒入小米椒2克,入蒸箱一起蒸制15分钟,装盘,上桌即可。

啫啫脆皮铁棍山药

原料铁棍山药350克,蒜瓣25克。

调料秘制啫啫酱30克(家乐牛肉汁、蚝油、老抽、糯米粉各30克,鸡汁、酱油、沙姜粉各20克,盐、味精、生粉各10克,花生油40克倒在一起混合均匀即可),色拉油1千克(约耗50克)。

制作1.将切好的山药入六成热的油锅炸成金黄色。2.在烧热的黑煲里放入油,烧热后放入蒜瓣,煎至略带褐色,放入山药,大火炒,分两次倒入秘制啫啫酱,搅拌并收汁,上桌即可。

北京宴下饭菜

原料猪脆骨300克,黄豆芽200克,香干条30克、大蒜叶5克。

调料辣妹子酱50克,盐2克,味精1克,绍酒、鲜酱油各15克,白胡椒粉0.5克,老陈醋5克,葱丝、姜丝各10克,花生油20克。

制作1.猪脆骨整块飞水5分钟,捞出改刀成丁;黄豆芽飞水1分钟,捞出控水。2.炒锅入色拉油烧热,下入脆骨块煸炒出油,下入葱丝、姜丝炒香,然后放入香干条煸炒,炒透后倒入黄豆芽煸炒,烹入绍酒,倒入鲜酱油炒匀,加盖稍焖1分钟,将豆芽焖至断生后开始调味,先入盐,再入味精、胡椒粉、辣妹子酱,大火翻炒均匀,烹入陈醋,出锅前放入青椒条,用大火翻炒数下,出锅。

关键调料的下入顺序很重要,入味有主次,味道会比较均匀、厚重、柔和,切记顺序不可乱。

雪菜捞排骨

原料雪菜150克,排骨300克。

调料桂皮、生姜各15克,八角5克,香叶、醋各2克,酱油、料酒、红辣椒各3克,大蒜10克,花生油20克。

制作1.排骨洗干净,入沸水中焯水,去血水,反复撇直到没有血沫冒出,捞出排骨沥干。2.将排骨放入大碗中,放料酒、酱油、醋与生姜、大蒜一起腌制20分钟左右。3.锅烧热,放花生油,八成热时下排骨翻炒,炒至排骨变色入味时倒入适量热水,以没过排骨为宜,然后大火煮至翻滚,转小火慢炖至排骨软烂,放雪菜,继续小火慢炖,炖至锅底剩下少许汤即可出锅,装盘,上桌。

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